Nel cuore di Copenhagen, al civico 8 di Kronprinsessegade, dove un tempo abitava il celebre scrittore di fiabe Hans Christian Andersen, ha di recente aperto i battenti il ristorante Alouette 2.0 gestito dallo chef Nick Curtin e dalla moglie Camilla Hansen. Il locale, originariamente inaugurato nel 2018, si presenta ora in una sede e con una veste del tutto nuova, che mira a offrire, oltre a una cucina di qualità, un modello di sostenibilità a 360 gradi, cioè ambientale e umana insieme. Oltrepassato il cortile interno, si percorre un tunnel d’acciaio che immette negli ampi spazi ideati dall’architetto e designer David Thulstrup: un lounge dove assaporare cocktail fatti in casa, una sala da pranzo, una cantina e un piccolo giardino.

Come organizzare al meglio la cucina per evitare sprechi prima di partire per le vacanze

Menù che valorizzano il territorio

Una volta seduti a tavola è possibile degustare diversi plot, ognuno dei quali è un micro menù che racconta, attraverso i piatti, una fattoria del territorio e i suoi prodotti. Per esempio, uno più apprezzati e richiesti propone gli ingredienti della tenuta Esromgaard, guidata da Carl Frederik e Sindet Bruun. Sui loro appezzamenti, dove in epoca medioevale sorgeva un monastero, si coltivano oggi fragole, rabarbaro, patate, asparagi. E anche ottimi piselli, che nel ristorante vengono serviti grigliati, leggermente affumicati e conditi con una pasta piccante preparata con i germogli. C’è poi il plot a base di carne di maiale proveniente dalla fattoria Hindsholm, sull’isola di Fyn, nota per gli allevamenti all’aria aperta, concepiti tenendo conto del benessere degli animali: si inizia la degustazione con una fetta di lombo in salamoia, marinata con miso prodotto localmente, glassata e grigliata, cui seguono piatti come i noodles e gli spiedini.

Un’esperienza culinaria che delizia il palato, valorizzando nel contempo gli agricoltori e gli allevatori locali, come ci tiene a sottolineare Curtin stesso: “I ristoranti dovrebbero operare come entità collettive e cooperative, in sinergia con il territorio”.

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Niente gerarchia rigida

L’altra importante innovazione di Alouette riguarda la gestione del personale. “Di solito nei ristoranti c’è una struttura rigida, che va dall’alto verso il basso”, spiega lo chef. “In realtà questo processo procura più danni che benefici, perché rende meno versatili e crea un sistema molto statico”. Per questo nel nuovo locale la gerarchia è stata abolita: ogni plot viene presidiato da uno chef junior, che si occupa anche delle relazioni con il fornitore, guardando alla terra come fonte di ispirazione. “Così la creatività viene sviluppata”, sostiene Curtin. Particolari anche gli orari di apertura: la cucina è, infatti, attiva solo a cena dal giovedì al sabato. Perciò niente turni massacranti, né superlavoro. “Il benessere del personale deve restare al primo posto”, ribadisce Curtin.

Una cena sui tetti a zero sprechi

A puntare sulla green gastronomy, molto apprezzata in Danimarca, come in altri Paesi del Nord Europa, sono anche altri ristoranti. Tra questi, Gro Spiseri, nel quartiere Osterbro della capitale, avviato nel 2014. Su un tetto di 600 metri quadrati si trovano un orto, una fattoria con polli, conigli, api e una serra. I pasti, a base di piatti biologici decorati con fiori eduli e accompagnati da vini naturali, vengono serviti proprio qui, in stile comunitario e informale, su un grande tavolo di legno che può accogliere fino a 25 persone alla volta.

Massima attenzione anche a limitare gli sprechi alimentari, avendo cura di organizzare le provviste e la dispensa. Meno cibo nell’immondizia significa minori emissioni di anidride carbonica, dato che si evita lo smaltimento dei rifiuti, che produce gas serra, e si risparmiano le risorse utilizzate per produrre ed eventualmente trasportare gli alimenti. Un piccolo gesto che costituisce un grande aiuto per il Pianeta.

Attenzione anche ad arredi e consumi

Sempre a Copenhagen, anche il Bistro Lupa si concentra su un modello di business sostenibile. Dagli ingredienti all’arredamento, dalle stoviglie ai consumi energetici, tutto è pianificato con un occhio di riguardo per l’ambiente. I piatti, a base vegetale, sono creati utilizzando ingredienti di stagione a chilometri zero. Nella storica città di Aarhus, che dista poco meno di 200 chilometri dalla capitale, spicca il ristorante Hærværk, regno dello chef Rune Sørensen, che ogni mattina si reca a passeggio nei dintorni per raccogliere erbe, funghi e frutta per il suo menù, che viene deciso il giorno stesso in base a ciò che la natura ha da offrire.