“Si parla di come differenziare le proteine in vista della sostenibilità ambientale e alimentare, ma non ci si interroga su come farlo con i cereali, così le nostre diete sono basate sostanzialmente su riso, mais e frumento. Ha senso differenziare, sia per la nostra salute, che per quella dei terreni e anche per affrontare la crisi climatica”. È partendo da queste convinzioni che Giovanni Giuseppe Savini e Alessandro Bossi hanno fondato a Pavia Rebel Grains, azienda che ha l’obiettivo di mettere sul mercato varietà di cereali antiche o non utilizzate in Europa, a partire dalla zizania acquatica, una pianta erbacea originaria del Nord America.
Il “wild rice” – così l’hanno battezzato gli americani – viene coltivato d’inverno, necessita di meno acqua del riso e soprattutto non nella stagione primaverile, durante la quale tutte le colture ne hanno bisogno: “Il fabbisogno idrico invernale la rende differenziante rispetto alle altre colture – specificano i fondatori di Rebel Grains, che per ora importano il cereale da Usa e Canada, ma che hanno attivato una coltura sperimentale a Pavia -. La diversificazione aiuta le coltivazioni tradizionali: tramite la rotazione, per esempio, si evita il problema degli infestanti e si riossigena il terreno”. Il consumo e la produzione di monocolture di cereali, naturalmente, impoveriscono le risorse generali, perché prosciugano gli stessi nutrienti presenti nella terra e nel suolo di coltivazione, quindi le piante diventano meno resistenti.
Diversificare le colture e ampliare il ventaglio delle coltivazioni permetterebbe di tutelare il terreno, evitando di impoverirlo dal punto di vista delle proprietà nutritive, e di produrre di più. “Si dice che sia in corso la sesta estinzione di massa della storia del pianeta Terra – commentano Savini e Bossi -: la zizania aquatica è stata inserita dal Wwf tra i 50 cibi del futuro – efficienti in relazione allo sfruttamento delle risorse naturali e interessanti per il loro profilo nutrizionale – che permetteranno di salvaguardare la biodiversità e il benessere degli individui”. Rispetto a un classico riso bianco, inoltre, questo cereale contiene il 100% in più di proteine ed il 350% in più di fibre con un basso indice glicemico.
Come sempre accade in una storia d’impresa, però, non mancano difficoltà e ombre. La prima riguarda la fattibilità di coltivazione in Italia: nelle regioni del Nord si sta sperimentando, ma anche qui potrebbe non fare abbastanza freddo: per crescere al meglio, infatti, la zizania ha bisogno che l’acqua geli. La seconda è il costo. Per quanto Rebel Grains sia già disponibile nella grande distribuzione, da Esselunga a Conad passando per Cortilia e Famila, il prezzo non è paragonabile neanche alle varietà più pregiate di riso: circa 16 euro al kg. “Avendo un potere saziante molto più alto degli altri cereali, però, 50 grammi di zizania equivalgono a 80 di riso – specificano Savini e Bossi -. Inoltre abbiamo lanciato anche un mix zizania e riso che ha un costo più accessibile e ottime proprietà nutrizionali”.
La zizania è solo la prima dei cereali “non convenzionali” portati sul mercato da Rebel Grains. Con il supporto dell’azienda agricola Mora di Pavia, fondata da Giovanni, i founder intendono sviluppare progetti agronomici nel campo della produzione di cereali non convenzionali e di creare in un territorio come quello della pianura lombarda, dove la monocoltura è estremamente diffusa, l’opportunità di diversificare e sperimentare nuove coltivazioni che possano generare benefici per l’uomo e per l’ambiente: “Stiamo già studiando il fonio, un cereale antico che cresce anche in zone aride e calde, che non a caso è il piatto nazionale del Mali – concludono -. È fondamentale trovare delle varietà in grado di resistere alla siccità e al cambiamento climatico”.
