Cresciuto nell’ambiente della produzione del Grana Padano, con il padre casaro, Federico Giberti ha sviluppato la sua passione restando nel settore e puntando su una professionalità importante ma autonoma e diversa rispetto a quella del genitore, diventando così un esperto battitore. La forma di Grana Padano, quando arriva al nono mese di stagionatura, il minimo previsto dal disciplinare, prima di poter essere marchiata a fuoco a garanzia della qualità, deve superare un esame che tecnicamente si chiama espertizzazione. E per questa operazione serve un esperto battitore del Consorzio Tutela Grana Padano, il lavoro che fa Federico, 22 anni di Cortemaggiore.

“Sono cresciuto tra le forme di Grana Padano, con mio padre casaro – racconta Federico – Ma a me ha sempre affascinato il lavoro dell’esperto battitore. L’uomo che arriva nel caseificio, controlla a una a una tutte le forme e se vanno bene, come prevede il disciplinare, dà il via libera alla marchiatura a fuoco”. Un lavoro che può sembrare una passeggiata rispetto ad altre professionalità che servono per creare questo formaggio ma è molto impegnativo per la grande attenzione e per i grandi numeri di forme che ogni esperto battitore deve controllare. Una professione dove servono qualità individuali che non tutti hanno e senza che la tecnologia riesca a correre in aiuto. “No, qui contano le capacità e l’esperienza”, sottolinea Federico che dopo aver affiancato un altro esperto battitore per un anno, adesso gira da solo. 

“Dal Consorzio programmiamo le aziende da visitare ogni giorno, poi con il mio furgone vado in queste aziende e dalle 8 del mattino svolgo i controlli delle forme fino a fine giornata”. Armato soltanto di martello e ago, Federico una volta entrato nei magazzini dei produttori di Grana Padano inizia il suo lavoro: “Martellando ogni forma e valutando le vibrazioni e il loro suono, posso individuare se ci sono eventuali difetti nella pasta e capire se quella forma è di qualità o va scartata. È un lavoro che richiede un buon orecchio, capace di sentire ogni vibrazione, con la massima attenzione per tutta la giornata”. 

E in una giornata, Federico esamina mediamente ben 2.500 forme di Grana Padano, che fanno oltre 12.000 in una settimana, 50.000 in un mese e oltre mezzo milione in un anno. Un martellatore seriale di forme di Grana Padano si direbbe… e non solo, visto che “oltre al martello – continua Federico – utilizzo anche l’ago o la sonda, che serve per la prova olfattiva. In questo caso non vengono esaminate tutte le forme ma solo alcune a campione”. E solo quando le forme superano queste prove, Federico dà il via libera alla marchiatura a fuoco e così diventano Grana Padano.