La crisi climatica sta minacciando il futuro di uno dei migliori prosciutti al mondo, il famoso jamon iberico spagnolo, il Pata Negra. Quello che nella categoria del prosciutto crudo è da molti considerato come il “re”, raro e costoso, è noto come “Jamón de Bellota 100% Ibérico”: il suo inconfondibile sapore è frutto della dieta a cui sono sottoposti i maiali di razza iberica, rigorosamente a base di ghiande (bellotas). Una dieta oggi minacciata dal riscaldamento globale e gli effetti sempre più intensi dei fenomeni meteorologici.
Quando si parla di Pata Negra ci riferisce solitamente alle cosce posteriori dei maiali di pura razza iberica dagli zoccoli scuri, animali che per un determinato periodo chiamato “montanera” vengono allevati allo stato brado e alimentati esclusivamente con ghiande e erbe naturali.
Lo scorso autunno però la Spagna, e in particolare la zona dell’Estremadura, ha sperimentato un periodo di siccità forte e prolungata, tale da mettere a repentaglio la crescita delle ghiande e delle altre componenti vegetali di cui i maiali iberici si nutrono. Nell’anno più caldo di sempre per la penisola iberica caldo e carenza d’acqua hanno portato a una sorta di crisi delle querce e la conseguenza è che nel 2023, stimano i produttori, si potrebbe arrivare a un 20% in meno della produzione del famoso Jamon iberico con incognite per il suo futuro, vista la carenza di risorse idriche, che restano numerose e preoccupanti.
La siccità continuata anche nei primi mesi invernali e le ondate di calore hanno impattato soprattutto nelle regioni di Salamanca, Estremadura e Andalusia, tutte zone solitamente ricche di querce e pascoli ideali per allevare i maiali: in queste aree, nutrendosi di ghiande nel periodo di ingrasso tra novembre e marzo, solitamente gli animali crescono fino a raggiungere il peso ottimale per essere macellati. In media iniziano il periodo intorno ai 90 chili e a fine “montanera” pesano quasi 150 chili, ma quest’anno molti capi non sono arrivati ai livelli richiesti.
Considerando che il segreto della bontà del noto prosciutto è proprio racchiuso nella dieta dei suini, i produttori temono che se continueranno a ripetersi autunni siccitosi come quello del 2022 il prosciutto già fra pochi anni diventerà sempre più raro e costoso. “I maiali mancano di peso e questo ci condiziona molto – ha raccontato Rodrigo Cárdeno, dell’impresa Explotaciones Agropecuarias Cárdeno – e a causa della siccità probabilmente verranno macellati 150mila capi in meno”.
Se anche le future stagioni dovessero rivelarsi così complesse per garantire l’alimentazione dei maiali, alcuni produttori invocano addirittura l’idea di importare ghiande da altri Paesi, un sistema che però comporta forti rischi.
Francisco Espárrago, presidente del Señorio de Montanera che produce prosciutto di alta qualità, spiega per esempio che ipotizzare di prendere “la ghiande in Marocco o Algeria, dove ovviamente non allevano maiali, comporta rischi: temo infatti che l’importazione di ghiande possa introdurre nuove malattie come è successo quando abbiamo importato le palme dall’Egitto (vedi il punteruolo rosso che ha distrutto migliaia di alberi, ndr)”.
Nonostante il calo del numero di prosciutti, gli operatori del settore spiegano comunque che è ancora presto per parlare di futuro nero per il Pata Negra, a preoccupare è però l’indotto che l’economia legata a questa prelibatezza spagnola genera: Espárrago ricorda infatti che un calo della produzione potrebbe ripercuotersi fortemente sulle economie locali e in particolare sui posti di lavoro in regioni che oggi hanno già altissimi tassi di disoccupazione.
