“I controlli ci sono e si svolgono su base continuativa, ma sarebbe riduttivo attribuire a questo fattore la qualità del latte italiano da caseificazione”. È la convinzione di Erasmo Neviani, tra i massimi esperti a livello internazionale del settore, dato che oltre a essere professore di Microbiologia agraria all’Università di Parma, ricopre una serie di ruoli a livello nazionale come esperto del settore “latte e derivati”, tra cui la presidenza del comitato italiano presso la International Dairy Federation
Ogni anno le imprese italiane producono oltre 2 miliardi di litri di latte confezionato, con il 40% dei formaggi che finiscono all’estero. Dunque stiamo parlando di un’eccellenza del made in Italy alimentare. Qual è il livello dei presidi di qualità?
“Premesso che qualche incidente ci può sempre essere, come in tutti i settori, il livello dei controlli è particolarmente elevato, a presidio dei consumatori e dei produttori onesti. Se poi parliamo di prodotti per la caseificazione Dop, la qualità è una caratteristica intrinseca”.
Che cosa intende?
“Senza un elevato presidio di qualità in fase di produzione, c’è il rischio elevato che si ottenga un risultato deficitario dal punto di vista chimico-fisico e microbiologico, con ricadute sulla qualità organolettica. Detto in parole semplici, la qualità della materia prima è condizione necessaria per evitare difetti e raggiungere le caratteristiche di pregio tipiche e richieste per un Dop. Produrre formaggi qualitativamente non all’altezza delle attese, in particolare per i prodotti a lunga stagionatura come il Grana Padano, significa un impatto non trascurabile sui conti delle aziende, a cominciare dalla dinamica degli ammortamenti”.
Il bollino dop è un riconoscimento, ma anche una presa in carico di impegni.
“Sì, perché significa sottoporsi a un rigido disciplinare sulla produzione, conservazione e commercializzazione, nonché ai controlli interni dei consorzi, ai quali poi si aggiungono quelli tradizionali delle autorità preposte”.
Quanto di questo lavoro che “sta dietro” alla produzione è percepito dai consumatori?
“La consapevolezza sul tema è molto cresciuta negli anni, anche se inevitabilmente ci sono aspetti percepibili fino in fondo solo dagli addetti ai lavori. Certo, il discorso può cambiare nei casi in cui la scelta di cosa comprare non sia dettata dalla leva ‘qualità’, ma esclusivamente dalla leva del prezzo”.
