Mentre molti dei suoi coetanei tornano da locali e discoteche, per Paolo Anselmi, ventiduenne di Volta Mantovana, alle due di notte suona la sveglia: è il momento di alzarsi e prepararsi per andare al lavoro. Alle tre in punto inizia il suo turno da aiuto casaro in caseificio. “La passione mi fa superare qualsiasi sacrificio – rivela Paolo – E io a questo lavoro nella produzione del Grana Padano, che ha grandi responsabilità ma dà anche tante soddisfazioni, mi sono appassionato tantissimo. Ora sto imparando come aiuto del casaro ma la mia aspirazione è diventare io stesso casaro”.

E dire che Paolo, quando ha incominciato a lavorare nel caseificio, non aveva “nessuna intenzione di restare. Poi mi ha colpito la competenza e la responsabilità del casaro e mi sono appassionato a questa figura e a questo lavoro”. Si tratta della figura responsabile “della trasformazione del latte in Grana Padano, un lavoro i cui risultati si scoprono solo nove mesi dopo, quando la forma raggiunge la stagionatura. E correre al riparo di un errore dopo nove mesi potrebbe significare anche di aver sbagliato nove mesi di produzione, un rischio che non si può correre. E per questo che, per avere la responsabilità di produrre il Grana Padano, serve tanta competenza e tanta esperienza. Ma serve anche conoscere la materia prima che si utilizza, il latte, che arriva da circa 27 o 28 produttori del luogo, che alimentano le bovine in maniera diversa; per questo motivo, bisogna anche girare per gli allevamenti a conoscere e, in un certo senso, verificare quello che succede. Poi facciamo continue analisi sul latte, perché non si devono fare errori”. 

Ma tutto questo non basta. Per fare una forma perfetta “il fattore umano resta sempre centrale. La mano del casaro che cuoce la cagliata, l’occhio che capisce al volo come va giù e come risale, se i chicchi legano tra loro e se intervenire modificando qualcosa. Insomma un gran bel lavoro che richiede tanta attenzione ma dà tanta soddisfazione”.

Un lavoro che si impara ogni giorno. Già oggi Paolo ha importanti responsabilità: “Aiuto il casaro a preparare la linea produttiva e poi gestisco la squadra, ma so che ci vorranno anni di pratica e conoscenze per raggiungere il mio sogno”. Intanto per prepararsi meglio, alla pratica Paolo ha deciso di aggiungere la teoria e tra qualche settimana “inizierò un corso di specializzazione per casaro”.