Cucina di stagionalità, legame con il territorio, zero uso delle plastiche e limitazione al massimo degli sprechi alimentari. Oggi adottare comportamenti legati alla sostenibilità ambientale è una consapevolezza dlargamente diffusa, anche a tavola. Pensando soprattutto che il sistema alimentare mondiale è responsabile di un quarto delle emissioni totali dei gas serra e del riscaldamento globale. Bisogna dunque fare la differenza anche quando si cucina e ci si mette a tavolo adottando menu e modelli economici che siano buoni sia per la nostra salute che per il Pianeta.
Parte da queste considerazioni green il nuovo concetto di ristorazione che si sta facendo strada tra i ristoratori e loro clienti. La conferma che negli ultimi due anni ci sia stata un’accelerazione in questa direzione, arriva dal Rapporto annuale sulla sostenibilità nella ristorazione presentato da TheFork, la piattaforma per le prenotazioni online di ristotoranti in Europa e in Australia.
“L’80% dei ristoratori italiani dal 2020 ha adottato soluzioni più sostenibili. Una ventina di anni fa i termini chilometro zero, biologico e sostenibilità entravano in punta di piedi a far parte del nostro dizionario. Oggi costituiscono invece una consapevolezza sempre più sentita e diffusa, anche a tavola”, spiegano gli analisti che hanno lavorato sui dati messi a disposizione dalle 20 milioni di recensioni pubblicate dalla community di TheFork (20 milioni sono le visite mensili).
E non è un caso che il report sia stato reso noto proprio in occasione del mese della Terra. Proprio per sottolineare il legame che i ristoratori, che stanno intraprendendo un percorso di sostenibilità vogliono avere prima di tutto con le materie prime. Si legge nello studio: “Per i ristoratori, infatti, i prodotti genuini paiono essere una priorità: l’85% degli intervistati afferma di acquistare alimenti di provenienza locale, con il 90% che predilige materie prime di stagione (più del 30% del totale). Il 45% ha ammesso di scegliere prodotti con il marchio di certificazione biologica (più del 20% del totale).
Per la maggior parte dei ristoratori, il 67%, le motivazioni dietro a queste scelte sono legate alla qualità superiore dei prodotti, mentre per il 44% a questo si uniscono anche ragioni di natura etica e in linea con la filosofia aziendale del locale. Una conferma di come la sostenibilità rappresenta sempre più un pilastro della mission dei ristoranti”.
L’aumento dei costi spingerà a cambiare strategia?
Tra i ristoratori che hanno dichiarato di essere ancora nel processo di transizione verso delle scelte più sostenibili, c’è un 39% che ha espresso dubbi sull’aumento dei costi di gestione legati proprio alla sostenibilità. Eppure, in un contesto di aumento dei tassi d’inflazione e dei costi dell’energia, la scelta di ricorrere a soluzioni più sostenibili come l’utilizzo di fonti di energia alternative, l’approvvigionamento di materie prime locali e di stagione, ha avuto, per circa il 40% dei ristoratori, un impatto positivo sulle proprie attività commerciali, portando il 60% di loro a risparmiare tra circa il 10 e il 30% sui costi di gestione.
La sostenibilità dalla cucina alla tavola
Sempre più ristoratori cercano di portare concretamente la sostenibilità direttamente dalla terra alla forchetta. Infatti, il 65% ha raccontato di aver inserito nel menu almeno un pasto completo vegetariano e il 22% si impegna ad offrirne almeno uno con prodotti esclusivamente a chilometro zero. C’è anche un 30% che afferma di presentare a menu almeno un prodotto proveniente dal commercio equo&solidale. Oltre al cibo, anche l’acqua ricopre un ruolo importante, e oltre il 44% delle attività predilige acqua proveniente da fonti localizzate nel raggio di 100 chilometri.
La raccolta dei rifiuti e lotta agli sprechi
L’attenzione alle materie prime e alla loro filiera di produzione, per quanto fondamentale, non è l’unica soluzione che i ristoratori adottano per rendere più sostenibili i propri business. Se la raccolta differenziata è considerata un must per la quasi totalità dei ristoranti (95% degli intervistati), anche il recupero di oli e grassi esausti rappresenta una pratica fondamentale per l’ambiente adottata da circa il 70%.
Un’attenzione particolare è rivolta anche al consumo di acqua ed elettricità dove rispettivamente il 60% e il 90% delle realtà intervistate ha messo in campo soluzioni che ne limitano gli sprechi ottimizzando il consumo, come l’installazione di toilette con scarico a doppio tasto (65%) e rubinetti dotati di riduzione di flusso (47%), l’utilizzo di lampadine di classe A (90%), revisioni periodiche di caldaie e impianti di condizionamento e adozione (43%) di sistemi di controllo per lo spegnimento delle luci (34%).
“Ogni attore del settore della ristorazione, coinvolto direttamente o indirettamente, ha la responsabilità di adottare un approccio più virtuoso. – spiega Henriette de Robillard, Sustainability Manager di TheFork. – Collaborando con i ristoranti da oltre 15 anni e avendo creato una comunità di milioni di utenti e ristoranti, abbiamo un’opportunità unica per promuovere un cambiamento positivo e stabilire standard più elevati per le pratiche sostenibili. I ristoranti non sono solo centri sociali vitali che promuovono la comunità e uniscono le persone, ma hanno anche il potenziale per servire cibo eco-compatibile. Sostenendo la transizione dei ristoranti verso pratiche più sostenibili, miriamo a incrementare la loro redditività e migliorare il loro impatto sociale e ambientale.”
