Basterebbe saperlo. Fare scelte consapevoli in materia di alimentazione e impatto ambientale è questione (anche) di conoscenza, ristoranti inclusi. Così che quando ai clienti vengono proposti piatti diversi, sapere quali sono a minor impatto ambientale, potrebbe convincerli a sceglierli. È quanto emerge da uno studio che ha esaminato come si sarebbero comportati un gruppo di persone davanti a ipotetici menù al ristorante. I risultati di questo esperimento sono stati pubblicati su Plos Climate.

Le scelte alimentari hanno un impatto notevole sull’ambiente e negli ultimi anni, complice una maggior attenzione ai temi, accanto agli appelli a una sana alimentazione si sono accompagnati quelli per un’alimentazione più sostenibile. In realtà non si tratta di inviti alternativi: una sana alimentazione, basata principalmente su prodotti vegetali, è anche quella che nuoce meno all’ambiente. Anche se è possibile ridurre l’impatto ambientale anche senza rinunciare necessariamente alle proteine animali, come quelle di insetti o della carne prodotta in laboratorio. E, ovviamente, così come scegliere cosa portare sulle proprie tavole, anche al ristorante ordinando le pietanze è possibile fare la differenza.

Per capire se offrire piatti che riflettono diversi impatti ambientali sia una strada percorribile per incentivare consumi più sostenibili fuori casa, il team di Ann-Katrin Betz della Julius-Maximilians-Universität di Würzburg ha elaborato una serie di menù, con diversi tipi di cucina (dall’indiana, alla greca, all’italiana, alla messicana) e fatto scegliere (online, complice anche la pandemia) a una platea di 256 possibili clienti. I menù in questione proponevano scelte che indicavano in alcuni casi le emissioni associate a ogni piatto, e in altri invece la possibilità di scegliere versioni diverse dello stesso, con impatti ambientali diversi. In realtà che la presentazione dei piatti sul menù influenzi le scelte dei clienti è un dato già osservato in diversi studi, come ricordano gli autori. Per esempio, pare che offrire piatti vegetariani all’inizio del menù e non in fondo in una sezione a parte, ne favorisca i consumi. Al tempo stesso i piatti che presentano opzioni diverse ma hanno una versione di base standard spesso vengono scelti con questa. L’idea dello studio di Betz e colleghi è stata quella di studiare l’effetto combinato dell’usare nei menù sia l’impatto in termini di emissioni sia di ricorrere a piatti che di default presentavano scelte più sostenibili. Qualcosa di mai tentato prima, a detta degli autori.

L’ipotesi degli autori era che fornire come default un’opzione più green e dichiarare l’impatto ambientale dei piatti favorisse scelte più sostenibili. Così i volontari online si sono trovati a scegliere tra menù che, per esempio, proponevano piatti con alternative a scelta tra manzo, pollo e tofu (con impatto ambientale decrescente), presentati in modi diversi, con o meno le emissioni associate alle diverse portate e con l’uso di una legenda colorata a indicarne la sostenibilità (con i classici colori del semaforo). Come osservato, la percentuale di scelte a elevato impatto ambientale diminuisce se i piatti vengono presentati di default con l’opzione più green, e al tempo stesso dichiarare le emissioni, così come presentarle come o meno sostenibili, ne indirizzava la scelta, verso quelle meno impattanti.

Pur con tutti i limiti dello studio – condotto online, senza scegliere davvero, con menù ridotti rispetto ai reali, per esempio – i risultati confermano che è possibile influenzare le scelte al ristorante dei clienti. Il modo con cui si presentano i piatti favorisce o meno alcune opzioni, al punto che, per indirizzarle in chiave più sostenibile, presentare gli impatti ambientali o fornire di default la versione meno impattante potrebbe essere d’aiuto all’ambiente, concludono gli autori.